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LA SOPERZATA DI RIVELLO

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QUESTO STORICO SALUME
Fotografia
LA SOPERZATA DI RIVELLO
Rivello è un piccolo centro medioevale lucano sito nel circondario di Lagonegro, a sud di Potenza. Qui si produce da almeno tre secoli – la testimonianza scritta più antica è datata 1719 – una soppressata (o meglio, soperzata) che si distingue, per qualità e metodi di produzione, dai tanti insaccati similari diffusi in tutto il meridione d’Italia. L’odierna produzione è molto limitata e a carattere strettamente familiare e artigianale. I tagli utilizzati, infatti, sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali rigorosamente alimentati in modo naturale. Alla carne, macinata in pezzi molto piccoli con la punta del coltello, è aggiunta una piccola percentuale di grasso; l’impasto è quindi conciato semplicemente con sale e pepe nero in grani. Segue l’insaccamento nell’intestino del maiale e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Matura nell’arco di 40 giorni, subendo anche una leggera affumicatura. La stagionatura dura circa tre mesi. Oltre questo periodo, è possibile conservare la soperzata sott’olio, lontana da fonti di calore, in contenitori di terracotta. Il prodotto finito pesa tra i 100 e i 300 grammi; al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da scarse punte bianche di grasso. L’aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce. Per gustarla al meglio, è preferibile tagliarla in fette molto sottili.
Piramide Universale della Dieta Mediterranea
Nella Piramide Universale della Dieta Mediterranea la Soperzata di Rivello si colloca quasi in cima alla Piramide collocandosi al V livello (su sei) insieme ad altri salumi, insaccati e carni rosse.

Salute e benessere
Come per tutti i salumi italiani, anche per la Soperzata di Rivello è stato dimostrato che contiene meno grassi. Il contenuto lipidico totale dei salumi si è ridotto fino al 50% (cioè della metà) e in alcuni casi i grassi saturi ed il sale si sono ridotti anche del 40%, cosa che li rende ammissibili anche nelle diete povere di sale (ad esempio per i soggetti ipertesi) e di grassi (per soggetti ad esempio che soffrono di colesterolo alto). Chiaramente queste diminuzioni comportano l'aumento delle proteine e quindi rispetto ai salumi di 20 anni fa, i salumi italiani odierni sono meno calorici, perché rispetto ai grassi, forniscono il 50% in meno di chilocalorie.

Gastronomia e tradizioni
Chiamata in dialetto lucano "subbursata" oppure "soperzata" (a seconda della zona), la soppressata è prodotta in Basilicata da almeno tre secoli: il nome deriva dal fatto che il salume viene pressato durante la fase di essiccazione, in modo da dargli una forma appiattita.

Il prodotto finito pesa tra i 200 e i 300 grammi; al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da scarse punte bianche di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce. Per gustarla al meglio va tagliata in fette sottili.

Per evitare che la Soperzata (e anche la Salsiccia) si seccassero troppo, era consuetudine riporle affogate nello strutto di maiale, preventivamente ammorbidito al sole, mai sul fuoco. Una volta sciolto si utilizzava per ricoprirle interamente, per poi conservarle in un luogo fresco. Oggi lo strutto viene sostituito in molti casi con l’olio o, per i più "moderni", si ricorre al sottovuoto.

Si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore. La soppressata può essere consumata nell’arco di un anno, ricordando che i locali di stagionatura e/o conservazione devono avere le caratteristiche di una cantina, o di un locale fresco.
Lavorazione
La Soperzata di Rivello utilizza carne di puro suino appena macellata con la tecnica "punta di coltello" (in questo modo la carne rimane molto compatta e particolarmente saporita). I tagli utilizzati sono esclusivamente di prima scelta (in particolare i muscoli della coscia ed il filetto) e provengono da animali allevati ed alimentati in modo naturale.

La carne viene lavorata fino a diventare un impasto omogeneo, con l'aggiunta di cubetti di lardo, sale e grani interi di pepe nero, per poi essere insaccata in un budello largo di maiale. Legato con spago e pressato per circa 24 ore, ogni pezzo deve essere lasciato ad essiccare, al buio e ad umidità e temperatura controllata, per un periodo che va dalle 3 alle 12 settimane.

Fondamentale è che la produzione, la trasformazione, l'elaborazione e la stagionatura della Soperzata di Rivello avvenga esclusivamente nell'area delimitata della Valle del Noce e del Sinni in Basilicata, mentre la successiva stagionatura, curatura nell'olio d’oliva, il confezionamento sotto vuoto avvenga rigorosamente nel Comune di Rivello in provincia di Potenza. Nello specifico - secondo i parametri storici da noi forniti e formalizzati in un disciplinare - la produzione e la trasformazione del salume avverrà in un ambiente rispettoso della salute degli animali (Animal Welfare) che debbono essere nati in Italia ed allevati nel territorio della Regione Basilicata, così come i macelli, in una filiera controllata del suino a marchio "Lucano" rosa o nero.
VIDEO SULLA SOPERZATA DI RIVELLO
Il tuo sostegno è indispensabile per poter creare a Rivello un laboratorio artigianale che si occupi della stagionatura, della curatura sott'olio, della conservazione sotto vuoto e della vendita diretta della SOPERZATA DI RIVELLO e della SALSICCIA DI RIVELLO

Il crownfunding per la ricerca di sostenitori è da considerarsi, prima di tutto, un bene emozionale e poi, sicuramente, un mezzo molto efficace per reperire i fondi utili alla realizzazione del RECUPERO DELLA SOPERZATA DI RIVELLO. La soddisfazione in questo tipo di azione consiste soprattutto nell'aver reso possibile il progetto. La tipologia denominata "reward based" fondamentalmente significa "ricompensa" ovvero a fronte di una somma erogata dal sostenitore si contraccambia con una ricompensa commisurata all'entità della donazione.

Ed ecco l'elenco delle nostre ricompense:

SOPERZATA DI RIVELLO: Considerato che la Soperzata di Rivello sarà venduta a regime a € 50 kg, gratificheremo i nostri sostenitori con:
  • Piccolo Sostenitore: € 12 - Sarà ricompensato con 1 Soperzata di Rivello da 250g e il diritto di ottenere per sempre lo sconto del 5% su tutti gli acquisti futuri di Soperzata di Rivello che farà presso di noi  
  • Medio Sostenitore: € 45 - Sarà ricompensato con 1 kg di Soperzata di Rivello (pari a 4 pezzi da 250g) e il diritto di ottenere per sempre lo sconto del 10% su tutti gli acquisti futuri di Soperzata di Rivello che farà presso di noi
  • Grande Sostenitore: € 128 - Sarà ricompensato con 3 Kg di Soperzata di Rivello (pari a 12 pezzi da 250g) e il diritto di ottenere per sempre lo sconto del 15% su tutti gli acquisti futuri di Soperzata di Rivello che farà presso di noi  
  • Sostenitore Super: € 200 - Sarà ricompensato con 5 Kg di Soperzata di Rivello (pari a 20 pezzi da 250g) e il diritto di ottenere per sempre lo sconto del 20% su tutti gli acquisti futuri di Soperzata di Rivello che farà presso di noi. 

SALSICCIA DI RIVELLO
  • € 35: otterrà 1 Kg di Salsiccia di Rivello
  • ​​​​​​​€ 100 : otterrà 3 kg di Salsiccia di Rivello   
N.B. - I prodotti potranno essere ritirati presso il nostro punto vendita di Rivello a partire dal mese di giugno 2021 oppure spediti tramite corriere con una spesa aggiuntiva di
  • € 5,00 per pacchi sino a 0,5 Kg
  • € 9,90 per pacchi sino a 2 Kg
  • € 15 per tutti i pesi superiori
La "Soperzata di Rivello" nella storia
Sala dell’Ultima Cena nel Convento di S. Antonio a Rivello (1559)
Nell'ex refettorio del Convento di S. Antonio a Rivello si può ancora oggi ammirare un grandioso affresco dell'Ultima Cena datato 1559 (come si evince dalla data presente sullo stesso in alto a sinistra sullo stipite della porta), realizzato da Giovanni Todisco, pittore lucano originario di Abriola. Qui oltre i personaggi della sacra rappresentazione, cioè Gesù e gli apostoli, sono stati "immortalati" dall'artista anche Ettore Pignatelli, feudatario di Rivello all'epoca del dipinto nonché committente dell'affresco, e sua moglie che “fingono” di ospitare in casa loro gli eccezionali ospiti. L’affresco del refettorio si caratterizza per diverse particolarità iconografiche e in questo caso la stanza in cui si svolge l’evento sacro è evidentemente un ambiente regale, nobiliare caratterizzato anche dalla presenza di più personaggi rispetto al solito. Ma le particolarità di quest’Ultima cena non si fermano qui, infatti se ben si osserva la tavola imbandita si nota la presenza di pietanze non canoniche nelle raffigurazione dell’Ultima Cena, ma pietanze tipiche della zona quali il famoso biscotto ad otto sulla sinistra, detto “scaletta” e un salume affettato sul tagliere che raffigura la tipica forma della soperzata.
 
Coro ligneo Chiesa di S.Antonio (1616)
Nell’abside della chiesa di S. Antonio c’e’ un bellissimo coro ligneo di stile barocco, realizzato in legno di noce e scolpito nel 1616 da Girolamo da Stigliano, aiutato da una èquipe di maestri intagliatori del paese e dagli stessi monaci. I pannelli scolpiti riproducono scene caratteristiche delle attività tipiche rivellesi del tempo (allegoria dei mestieri). La scena iniziale indica l’incarico dato dal Padre Guardiano per la realizzazione del Coro, poi a seguire il “porcaro” che seziona il maiale appena ucciso e appeso a significare che già nel ‘600 a Rivello esisteva tale pratica per produrre salumi.

Restituta Libertas (1719)
La testimonianza scritta più antica è datata 6 gennaio 1719 nella “Restituta Libertas”, un atto con cui l’Università (Comune) di Rivello si affrancò definitivamente dal dominio feudale di Don Oronzio Pinelli, Duca di Acerenza. Con detto atto Rivello diventa “signore di se stessa” ed entra nel regio demanio, una delle pochissime città libere dell’intera Provincia di Basilicata, tra queste Maratea, Lagonegro e Matera. Il prezzo della libertà fu stabilito in 55.000 Paoli (Ducati) più interessi del 4% da corrispondere a rate annue di 2.200 Paoli. Più precisamente il pagamento doveva avvenire con 2.100 Paoli in denaro contante e al posto dei restanti 100 Paoli bisognava fornire “quattro cantara” (intorno ai 400 kg) di salumi di ogni bontà e perfezione, mercantibili e ricettibili… secondo come si fanno in detta terra di Rivello, da consegnarsi nel mese di marzo di ciascun anno (dopo la tradizionale uccisione del maiale che avveniva alla fine del mese di dicembre o inizio del mese di gennaio), libere da spese di trasporto e di qualunque altra gabella”. I prodotti di riferimento sono la “soperzata” e la “salsiccia”. Questo documento (rilevabile e consultabile sul sito del Comune) è preservato presso il Comune di Rivello.

Dizionario geografico-ragionato del Regno di Napoli (1797)
Il “Dizionario geografico-ragionato del Regno di Napoli” scritto nel 1797 da Lorenzo Giustiniani, costituisce un'opera monumentale per la stesura in quanto attraversò tutte le "terre" del regno, studiandone la geografia e la storia. Anche Rivello venne censito e nella descrizione del luogo precisa: “appartiene alla Diocesi di Policastro… il territorio è atto in parte alla semina del grano e parte alla piantagione delle vigne. Non manca il lavoro del pascolo degli animali e vi si fa molta industria del maiale che vive allo stato semi brado”. Il porcaro che pascolava i maiali era detto “magister porcarius” ed era quello che riscuoteva il salario più alto tra i servi addetti all’attività produttiva.
Dispensa PDF 1° Livello
SOPERZATA SOTTO VUOTO
Dopo la stagionatura di circa 60 giorni e la curatura sott'olio di oliva per altri 45 giorni, la Soperzata di Rivello viene messa sottovuoto per mantenere intatti i propri aspetti organolettici.
RIVELLO, BORGO MEDIOEVALE "GOURMET"
Rivello, borgo medioevale, è un piccolo paese lucano in provincia di Potenza, è un comune di circa 3000 abitanti situato nella provincia di Potenza. Le origini del paese fanno presumere che Rivello sia l’erede della città Sirinos di epoca preromana. Interessante visitare il convento di S. Antonio sede di un museo ricco di testimonianze della storia del paese. Favoloso guardare il paese dalla ss585 ove si vede arrampicato sulla roccia.
SALSICCIA DI RIVELLO
SALSICCIA DI RIVELLO
Salsiccia tipica di Rivello, di puro suino, impastato con l'aggiunta di sale, aromi naturali e polvere di peperoncino di qualità rosso dolce essicato, insaccato e stagionato in budello naturale per circa 30 giorni. Pezzatura di 300g circa in budello naturale.
Dove e Quando
Marketing & Brand Events
Inizia il: 17/09/2020
Orario: 24 H
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